25 de jul de 2010

Bico-de-pé de copinho (Receita da Chef Carla Pernambuco)



A Bibi, minha sobrinha, fará na terça-feira, 27/07, 8 aninhos...hoje fizemos um churrasco para ela aqui em casa e resolvi fazer uma mesa de doces - coisa simples - para as crianças...e adultos também! :) Tivemos bolo de brigadeiro da Chef Carla Pernambuco, brigadeiro tradicional, brigadeiro de chocolate branco, esfera de marshmallows, esfera de jujubas, pote com pirulitos, e bicho-de-pé no copinho.

Essa receita de bicho-de-pé é da Chef Carla Pernambuco e não leva gelatina. E foi por esse motivo que resolvi fazê-la, para sair do lugar comum.

Bicho-de-pé

Ingredientes:
(Rendimento de 1 receita: 12 copinhos de acrílico com capacidade para 40 ml)

1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
1 gema
Corante vermelho comestível
Açúcar refinado para confeitar (coloquei chocolate granulado colorido)

Modo de preparo:

Em uma panela coloque o leite condensado, a manteiga e a gema. Misture bem. Aos poucos acrescente o corante misturando até que fique vermelho bem vivo. Deixe me fogo médio, mexendo sempre até começar a engrossar. Diminua o fogo e desligue após dar o ponto de brigadeiro.
Faça bolinhas e passe no açúcar refinado. Optei por colocar em copinhos de acrílico e enfeitar com chocolate granulado colorido.

Fonte: Pernambuco, Carla. Carlota: Balaio de Sabores. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2006.

11 de abr de 2010

Bacalhau à Gomes de Sá: simples, fácil e gostoso!


Em algum post anterior, já comentei minha origem luso-brasileira...
O bacalhau sempre foi parte integrante dos nossos almoços em família e, não somente, na Páscoa ou no Natal. Mas, após o casamento, ao sair da casa de Gaby, não tinha preparado nenhuma receita de bacalhau, ainda que quando venha me visitar, Gaby o faça, ou melhor, ensine a minha funcionária como fazer!

Passada a Páscoa, fazendo a feira da semana no hortifruti, vi um lindo lombo de bacalhau e fiquei com vontade de comer um Bacalhau à Gomes de Sá  (mesmo que qualquer receita de bacalhau me apeteça!). Decidi preparar essa receita, em execelente companhia, tomando um delicoso pinot noir - sim, prefiro os tintos e, um bom vinho pinot noir (e não "pinot no água") fica excelente com bacalhau!

De acordo com o "Roteiro Gastronómico de Portugal" essa receita de Bacalhau à Gomes de Sá foi criada por um comerciante de bacalhau na cidade do Porto. Os ingredientes e o modo de preparo são quase idênticos ao sempre preparados em casa da minha avó e da minha mãe, porém, lá, a receita era feita "no olho" e, para postar aqui pesquisei a quantidade certinha para facilitar. Verdade seja dita: ainda que você compre o bacalhau salgado e tenha que dessalgá-lo - como eu fiz - essa receita é simples, fácil e gostosa! E, de acordo com o Dudu, ficou irretocável!
Para acompanhar: como em terras lusitanas, apenas pão!!!!





BACALHAU À GOMES DE SÁ

Ingredientes: (4 pessoas)


600g de bacalhau do porto dessalgado e desfiado em lascas grandes (não é desfiado pequeno e, sim, em lascas) - Gosto de colocar bastante bacalhau...não gosto daqueles pratos com pouco bacalhau e cheio de batatas - O "Batatalhau"! 
5 xícaras (chá) de leite quente
500g de batatas em rodelas (as cozinhei na água de cozimento do bacalhau)
1 e 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extra-virgem (Português, claro!)
1 dente de alho em lâminas
2 cebolas em rodelas finas
2 ovos cozidos e cortados em rodelas
Azeitonas pretas portuguesas
Salsa picada à gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora à gosto



Modo de Preparo:

Depois de dessalgado, cozinhe as lascas de bacalhau em fogo brando por 5 minutos, sem deixar ferver. Depois disso, tampe e abafe por 20 minutos. Após esse período, escorra e coloque as lascas de bacalhau em um recipiente e cuba com leite quente. Deixe reservado no leite por um período de 1 hora e meia a 3 horas.
Doure ligeiramente as cebolas e o alho no azeite. Acrescente as batatas e, depois, o bacalhau, porém, sem deixar refogar (coloco bastante azeite). Tempere com sal e a pimenta. Coloque em um refratário e leve ao forno durante 10 minutos. Retire do forno, acrescente as azeitonas, os ovos cozidos e salpique a salsa.

Bom apetite!

4 de abr de 2010

E por falar em vatapá...

Vatapá
(Letra de Dorival Caymmi)

Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nêga baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Pimenta malagueta
Um bocadinho mais
Amendoim, camarão, rala um coco
Na hora de machucar
Sal com gengibre e cebola, iaiá
Na hora de temperar

Não para de mexer, ô
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar
Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô
Se faz um vatapá
Se faz um vatapá
Que bom vatapá

Vatapá

Domingo de Páscoa, família reunida e vatapá!


Segue a receita, ainda que boa parte dos ingredientes eu tenha colocado no "olhômetro"... gosto de caprichar na castanha moída e no camarão seco moído...minhas observações estão em vermelho.


Ingredientes: (6 pessoas)
400 g de pão amanhecido (coloco pão de forma sem casa)
1 xícara (chá) de leite de coco
1 xícara (chá) de azeite-de-dendê
1 xícara (chá) de cebola picada (para temperar faço uma mistura de 2 tomates "pelati", 1/3 de pimentão amarelo, 1/3 de pimentão vermelho, salsinha e 1 1/2 cebola, processados em forma de purê)
1/4 xícara (chá) de camarões secos inteiros (coloco sem cabeça e sem rabo)
1/4 xícara (chá) de castanha moída (coloquei + ou - 1 xícara)
1/4 xícara (chá) de amendoim moído (coloquei + ou - 1/2 xícara)
1/2 xícara (chá) de camarões secos moídos (é importante moer com a cabeça e o rabo, pois é isso que dá o sabor)
Sal a gosto
3 xícaras (chá) de caldo de peixe (ver a receita do fundo de peixe que utilizei aqui)
1/2 colher (chá) de gengibre ralado (coloco um pouco mais do que isso, no "olhômetro")

Modo de Preparo: (conforme minhas alterações)
Amoleça o pão no leite de coco. Bata no liquidificador até formar um purê homogêneo e reserve.
Aqueça o azeite de dendê. Refogue o tempero processado e os camarões secos inteiros. Coloque as castanhas, os amendoins e os camarões secos moídos. Adicione sal. Acrescente o creme de pão reservado e misture bem. Adicione o caldo de peixe até cozinhar e a mistura começar a desgrudar da panela. Adicione o gengibre e misture sempre, com uma colher de pau, até a mistura cozinhar por completo.

Fundo de Peixe (que foi utilizado no Vatapá)

Utilizei este fundo de peixe na minha receita de Vatapá!



Em uma panela coloquei duas colheres (sopa) de manteiga para derreter. Em fogo alto acrescentei uma cebola grosseiramente picada, 6 talos de salsinha, 4 alho porrós finos, sal, suco de limão siciliano e 1 kg de corvina limpa, sem as vísceras, mas com cabeça e rabo - você pode utilizar só a carcaça também. Deixei na panela tampada por 5 minutos. Depois acrescentei 1/2 xícara de vinho branco seco (de boa qualidade) e deixei evaporar um pouco. Coloquei água o suficiente para cobrir o peixe. Deixei cozinhar por mais ou menos 30 minutos retirando, de vez em quando, as impurezas da superfície com uma escumadeira. Passei por peneira fina e levei à geladeira para ser utilizado, no dia seguinte, no vatapá. No dia de ser utilizado, retirei a gordura que se formou na superfície e coloquei para ferver para ser utilizado. Durante a fervura acrescentei 1/4 de caldo de camarão.

1 de abr de 2010

Feliz Páscoa

Quinta-feira: Já é Páscoa aqui em casa, pelo menos no que se refere à comilança de chocolate. Esse ano encomendei um delicioso ovo de Páscoa by otoquedochef.blogspot.com Que delícia!

Desejo uma Feliz Páscoa e os deixo com essa imagem maravilhosa do meu delicioso ovo de brigadeiro que, aqui, compartilho com vocês!





1 de jan de 2010

Receitas da Dona Portela

Eu estava morando em Porto Alegre quando me mudei para Campinas. Lá no sul, eu tinha uma funcionária que trabalhava comigo todos os dias, a Carla. Ela adorava fazer as receitas da "Dona Portela"...esses dias resolvi fazer uma receita de "Frango na Cerveja Preta" e me lembrei das duas: da Carla e da Dona Portela.

Da Carla porque, como boa funcionária, sempre estava de olho nos meus livros de culinária para fazer algo diferente para o almoço. E, da Dona Portela, por quê o "Frango na Cerveja Preta" é de sua autoria.

Dou  muita risada com essa história de "Dona Portela". A Carla adorava uns livros que eu tenho - surrupiados da casa da minha mãe - com receitas bastante variadas e testadas de autoria da Elíbia Portela, culinarista de longa data, muito conhecida e reconhecida em Salvador e, que a Carla inistia em chamar carinhosamente de Dona Portela. Me lembro com carinho da Elíbia...

Minha mãe - a quem chamo carinhosamente de Gaby - sempre gostou muito de culinária...mas nunca a vi muito na cozinha...sempre tivemos empregadas e acredito que o passa tempo maior dela era mais colecionar as receitas - coisa que fazia desde os seus 16 anos - do que propriamente fazê-las, ainda que cozinhasse muito bem. O fato é que, nas minhas memórias de infância, lembro dos inúmeros cursos de culinária que Gaby fazia.  Ela aproveitava suas férias para fazer seus cursos e aproveitava também para dar férias para as empregadas e Michellinha aqui ía com Gaby para os cursos.

Meu primeiro curso de culinária foi aos 12 anos...um curso ministrado pela própria Elíbia, ainda na sede da Ladeira da Barra (ui, me senti velha agora...), para crianças, mas que tinha, em sua grande maioria, muito mais mulheres adultas. Muito diferente dos dias atuais...tenho 28 anos e de lá para cá, muita coisa mudou...hoje tenho conhecimento de escolas do ensino fundamental e médio que têm em sua grade cursos de gastronomia para os pimpolhos...mas naquela época era diferente...hoje, a profissão do cozinheiro, do culinarista, do chef, seja qual denominação quiser considerar, está muito mais valorizada...deu um boom...são as top models do momento...

Desde o cachorro quente, o bolo de chocolate delicioso feito com coca-cola, o beijinho de coco e outras cositas más, aprendidas no meu primeiro curso de culinária, muitas outras receitas apareceram diante de mim e do meu fogão...mas esses dias, retornando às origens, peguei os livros da Elíbia e resolvi fazer um "Frango na Cerveja Preta", que foi super aprovado! E o mais importante: me fez lembrar de momentos e histórias deliciosas como esta que acabei de contar...

Sobre a Elíbia Portela: http://elibiaportela.com.br/

Frango na Cerveja Preta*











Ingredientes:

6 coxas e sobre-coxas de frango
Limão a gosto
1 colher (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino branca em pó
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de molho inglês
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de cebola ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de salsa picada
2 colheres (sopa) de catchup
3 tomates sem pele e sem sementes picados
1 cubo de caldo de galinha
1 tulipa de cerveja preta
1 talo de salsão (aipo) em cubos
2 cenouras em fatias
Cebolinhas em conserva
1/2 xícara (chá) de água morna



Modo de Preparo:

Limpe as coxas e sobre-coxas do frango com água e limão. Tempere-as com o sal, com a pimenta do reino branca, o alho, o molho inglês e a folha de louro. Deixe nesse tempero por 1 hora.

Em uma panela coloque a manteiga, o óleo e a cebola ralada. Coloque os pedaços do frango e deixe-os rechear até que estejam dourados. Acrescente a salsa picada, o catchup, os tomates, o caldo de galinha e a cerveja preta. Tampe a penela e deixe que cozinhem por 5 minutos. Junte o salsão (aipo), as cenouras, as cebolinhas e a água morna. Deixe que cozinhem até estarem todos macios.

* Fonte: PORTELA, Elíbia. Culinária Total Nº 2.