17 de ago de 2008

Demi-Glace Nº 1 - Caldo de Carne Concentrado da Roberta Sudbrack

O demi-glace deriva do molho espagnol, que por sua vez é um molho-base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos.


Como o demi-glace muda de restaurante para restaurante e de chef para chef, a receita aqui postada é a do demi-glace da Chef Roberta Sudbrack, utlizado por ela na preparação do "Picadinho do Presidente" (ver receita do picadinho aqui).


Ingredientes:

1 kg de ossos de boi
2 kg de ossobuco de boi ou de vitela
2 cenouras
2 cebolas
2 talos de salsão
2 talos de alho-poró
Azeite de oliva

Modo de Preparo:

Coloque os ossos e o ossobuco em uma assadeira e leve ao forno quente para dourar bem. Acrescente os vegetais em pequenos pedaços e deixe dourar um pouco mais. Retire da assadeira e coloque em uma panela com capacidade para 6 litros com um fio de azeite de oliva, para dourar um pouco mais até atingir uma cor escura.

Cubra com 6 litros de água fria e leve ao fogo alto sem tampar a panela. Deixe cozinhar por no mínimo 4 horas em fogo alto, retirando sempre a espuma da superfície. Adicione mais água fria
sempre que necessário. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 horas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar até o dia seguinte.

Retire a gordura da superfície, coe e volte ao fogo para cozinhar em fogo alto até chegar a 1/3 do volume inicial. Sempre que chegar a este volume, acrescente mais 1 litro de água fria e deixe reduzir novamente. Coe e repita este processo 3 vezes, até encorpar bem. Acondicione em recipientes. Pode ser congelado por até 3 meses e rende 2 litros.

Um comentário:

Tá Bem Bom disse...

Olá
Estava à cata de uma receita de caldo concentrado e adorei a receita do Demi-Glace, estarei usando em um prato húngaro o Pörkölt que farei pela primeira vez. Parabéns pelo Blog. Leo