E por falar em vatapá...

Vatapá
(Letra de Dorival Caymmi)

Quem quiser vatapá, ô

Que procure fazer

Primeiro o fubá

Depois o dendê

Procure uma nêga baiana, ô

Que saiba mexer

Que saiba mexer

Que saiba mexer

Bota castanha de caju

Um bocadinho mais

Pimenta malagueta

Um bocadinho mais

Amendoim, camarão, rala um coco

Na hora de machucar

Sal com gengibre e cebola, iaiá

Na hora de temperar

Não para de mexer, ô

Que é pra não embolar

Panela no fogo

Não deixa queimar

Com qualquer dez mil réis e uma nêga ô

Se faz um vatapá

Se faz um vatapá

Que bom vatapá

Vatapá

Domingo de Páscoa, família reunida e vatapá!

Segue a receita, ainda que boa parte dos ingredientes eu tenha colocado no "olhômetro"... gosto de caprichar na castanha moída e no camarão seco moído...minhas observações estão em vermelho.

Ingredientes: (6 pessoas)

400 g de pão amanhecido (coloco pão de forma sem casa)

1 xícara (chá) de leite de coco

1 xícara (chá) de azeite-de-dendê

1 xícara (chá) de cebola picada (para temperar faço uma mistura de 2 tomates "pelati", 1/3 de pimentão amarelo, 1/3 de pimentão vermelho, salsinha e 1 1/2 cebola, processados em forma de purê)

1/4 xícara (chá) de camarões secos inteiros (coloco sem cabeça e sem rabo)

1/4 xícara (chá) de castanha moída (coloquei + ou - 1 xícara)

1/4 xícara (chá) de amendoim moído (coloquei + ou - 1/2 xícara)

1/2 xícara (chá) de camarões secos moídos (é importante moer com a cabeça e o rabo, pois é isso que dá o sabor)

Sal a gosto

3 xícaras (chá) de caldo de peixe (ver a receita do fundo de peixe que utilizei aqui)

1/2 colher (chá) de gengibre ralado (coloco um pouco mais do que isso, no "olhômetro")

Modo de Preparo: (conforme minhas alterações)

Amoleça o pão no leite de coco. Bata no liquidificador até formar um purê homogêneo e reserve.

Aqueça o azeite de dendê. Refogue o tempero processado e os camarões secos inteiros. Coloque as castanhas, os amendoins e os camarões secos moídos. Adicione sal. Acrescente o creme de pão reservado e misture bem. Adicione o caldo de peixe até cozinhar e a mistura começar a desgrudar da panela. Adicione o gengibre e misture sempre, com uma colher de pau, até a mistura cozinhar por completo.

Fundo de Peixe (que foi utilizado no Vatapá)

Utilizei este fundo de peixe na minha receita de Vatapá!

Em uma panela coloquei duas colheres (sopa) de manteiga para derreter. Em fogo alto acrescentei uma cebola grosseiramente picada, 6 talos de salsinha, 4 alho porrós finos, sal, suco de limão siciliano e 1 kg de corvina limpa, sem as vísceras, mas com cabeça e rabo - você pode utilizar só a carcaça também. Deixei na panela tampada por 5 minutos. Depois acrescentei 1/2 xícara de vinho branco seco (de boa qualidade) e deixei evaporar um pouco. Coloquei água o suficiente para cobrir o peixe. Deixei cozinhar por mais ou menos 30 minutos retirando, de vez em quando, as impurezas da superfície com uma escumadeira. Passei por peneira fina e levei à geladeira para ser utilizado, no dia seguinte, no vatapá. No dia de ser utilizado, retirei a gordura que se formou na superfície e coloquei para ferver para ser utilizado. Durante a fervura acrescentei 1/4 de caldo de camarão.

Receitas da Dona Portela

Eu estava morando em Porto Alegre quando me mudei para Campinas. Lá no sul, eu tinha uma funcionária que trabalhava comigo todos os dias, a Carla. Ela adorava fazer as receitas da "Dona Portela"...esses dias resolvi fazer uma receita de "Frango na Cerveja Preta" e me lembrei das duas: da Carla e da Dona Portela.

Da Carla porque, como boa funcionária, sempre estava de olho nos meus livros de culinária para fazer algo diferente para o almoço. E, da Dona Portela, por quê o "Frango na Cerveja Preta" é de sua autoria.

Dou  muita risada com essa história de "Dona Portela". A Carla adorava uns livros que eu tenho - surrupiados da casa da minha mãe - com receitas bastante variadas e testadas de autoria da Elíbia Portela, culinarista de longa data, muito conhecida e reconhecida em Salvador e, que a Carla inistia em chamar carinhosamente de Dona Portela. Me lembro com carinho da Elíbia...

Minha mãe - a quem chamo carinhosamente de Gaby - sempre gostou muito de culinária...mas nunca a vi muito na cozinha...sempre tivemos empregadas e acredito que o passa tempo maior dela era mais colecionar as receitas - coisa que fazia desde os seus 16 anos - do que propriamente fazê-las, ainda que cozinhasse muito bem. O fato é que, nas minhas memórias de infância, lembro dos inúmeros cursos de culinária que Gaby fazia.  Ela aproveitava suas férias para fazer seus cursos e aproveitava também para dar férias para as empregadas e Michellinha aqui ía com Gaby para os cursos.

Meu primeiro curso de culinária foi aos 12 anos...um curso ministrado pela própria Elíbia, ainda na sede da Ladeira da Barra (ui, me senti velha agora...), para crianças, mas que tinha, em sua grande maioria, muito mais mulheres adultas. Muito diferente dos dias atuais...tenho 28 anos e de lá para cá, muita coisa mudou...hoje tenho conhecimento de escolas do ensino fundamental e médio que têm em sua grade cursos de gastronomia para os pimpolhos...mas naquela época era diferente...hoje, a profissão do cozinheiro, do culinarista, do chef, seja qual denominação quiser considerar, está muito mais valorizada...deu um boom...são as top models do momento...

Desde o cachorro quente, o bolo de chocolate delicioso feito com coca-cola, o beijinho de coco e outras cositas más, aprendidas no meu primeiro curso de culinária, muitas outras receitas apareceram diante de mim e do meu fogão...mas esses dias, retornando às origens, peguei os livros da Elíbia e resolvi fazer um "Frango na Cerveja Preta", que foi super aprovado! E o mais importante: me fez lembrar de momentos e histórias deliciosas como esta que acabei de contar...

Sobre a Elíbia Portela: http://elibiaportela.com.br/

Sábado de Acerolas... e uma Musse!!!!

Resolvido que no domingo faria um arrumadinho de fumeiro fui toda contente ao supermercado, lotado de um sábado pela manhã, comprar alguns legumes que faltavam para a completa confecção do tal arrumadinho.

Meus olhos brilharam quando vi, ali, na prateleira de frutas exóticas, em diversos tons de um lindo vermelho, "paradinhas" em uma bandeijinha branca, elas... as acerolas!

Que saudade que tenho de algumas frutas do norte e nordeste... acerola, pitanga, umbu, graviola, mangaba, cajá, cajú, jambo... (suspiro)... aqui em Porto Alegre raramente encontro polpa dessas frutas... aliás, só encontro "uma vez na vida e outra na morte" a polpa de acerola... talvez seja por isso que elas estavam na prateleira de frutas exóticas... tudo bem que aqui tenho aos montes morango, blueberry (mirtilo) e framboesa, coisa que em Salvador, só se encontra na Perini, em algumas épocas do ano...Enfim, as acerolinhas estavam ali, lindas para serem consumidas na hora. Peguei a bandeijinha e me assutei com o preço: R$ 20,00!!!!!!! Que horror! Acerola é tão baratinho em Salvador... uma bandeijinha dessas não sairia por mais de que 5 pila!!!!! Mas o que a saudade faz com agente!!!! Comprei a bandeijinha de acerolas!

No trajeto para casa matutei inúmeras coisas para fazer com as pequeninas: comê-las geladinhas in natura, mais um suco de vitamina C total composto de acerola com laranja (a acerola contém entre 40% e 80% mais vitamina C do que a laranja) e mais uma geléia de acerola! Ledo engano: a bandeijinha era uma bandeijinha messsssmo! Não daria para fazer tantas coisitas com as acerolitas!!!!

Ao chegar em casa dei boas risadas! A bandeijinha vinha com uma sugestão de receita! Pensei: "será que as pessoas não sabem o que se poderia fazer com acerolas????" Fui ler a tal da receita e vi que era de uma musse! Hummm, interessante! Parei de rir... pensei: "Que bom que veio a receitinha com a bandeijinha, assim experimento essa musse diferente". Já que se eu fizesse uma musse, utilizaria a receita da musse de maracujá, apenas substituindo a fruta... e as receitas que tenho são diferentes desta!

Então, além de comer algumas rubras acerolinhas fiz uma musse para comemorar meu achado!

Musse de Acerola

Ingredientes: (para 8 porções)

1 envelope de gelatina sem sabor incolor
350 g de acerolas
1 caixinha de leite condensado
2 xícaras (chá) de iogurte natural
1 e 1/2 xícara (chá) de água
1 e 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

Modo de Preparo:

Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e reserve.

Lave as acerolas e retire as sementes. Bata-as no liquidificador com a água, o leite condensado e o iogurte, até obter uma mistura homogênea.

Adicione a gelatina previamente dissolvida e bata por mais 2 minutos. Transfira para uma tigela e reserve. Bata o ceme de leite na batedeira até obter um chantilly. Incorpore-o ao creme preparado, mexendo delicadamente. Distribua o creme em 8 taças individuais e leve à geladeira por 3 horas, ou até ficar firme.

Fonte: frutas Luma

Alimento Para a Alma

Um amigo conterrâneo escreve lindamente.
Adoro esse texto dele... um alimento para a alma!
Espero que saboreie!

Texto 1
Tenho amores de anteontem e nenhuma certeza. Beijei bocas incertas antes da perfeição solar da tua e morri mil mortes de amor quando beijastes outro. Agora tenho só esperas e as derradeiras flores para entregar. Todas feitas das últimas delicadezas. Conheço as labaredas que queimam entre tuas coxas e as febres que tecem tua rede de sedução. Me afasto como barco, que faz meia volta antes do cais e se desperdiça no mar. E, amanhã, será apenas, questão de tempo...

Por César Oliveira

http://avessodoavesso2.blogspot.com/

Homenagem a Caymmi!

Vatapá
(Música de Dorival Caymmi)

"Quem quiser vatapá
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê

Procure uma nega baiana oi
Que saiba mexer
Que saiba mexer
Que saiba mexer

Bota castanha de caju
Um bocadinho mais
Bota pimenta-malagueta
Um bocadinho mais

Amendoim, camarão
Rala um coco
Na hora de temperar
Sal com gengibre e cebola iaiá
Na hora de machucar

Não pare de mexer oh
Que é pra não embolar
Panela no fogo
Não deixa queimar

Com qualquer dez mil-réis
E uma negra oi
Se faz um vatapá"

Hoje é São João!

24/06 - Dia de São João!

São João na Roça
Luiz Gonzaga e Zé Dantas

A fogueira tá queimando / Em homenagem a São João /
O forró já começou / Vamos gente, arrasta pé nesse salão.
Dança Joaquim cum Raqué / Luis cum Iaiá /
Dança Janjão cum Isabé / E eu cum Sinhá /
Traz a cachaça Mané / Que eu quero ver /
Quero ver / Quero ver / Saia avuá.
A fogueira tá queimando / Em homenagem a São João /
O forró já começou / Vamos gente, arrasta pé nesse salão.

Originária de Portugal, onde as festas são conhecidas pelos nomes de Santos populares, a festa junina foi inserida aos costumes dos povos afro-brasileiros e indígenas, se tornando a maior festa da região nordeste.

Tendo como a data mais importante a noite do dia 23/06 para o dia 24/06, a festa de São João é, considerada por algumas pessoas, mais importante do que o carnaval.

A cidade de Salvador fica vazia. Todo mundo vai para o interior. Não importa se é na fazenda, no sítio ou na praça da cidadezinha do interior da Bahia...o importante é fazer um arraiá e dançar forró até o dia raiar! Casamento na roça, acender a fogueira, soltar uns fogos aqui, outros ali... acompanhar de longe a guerra de espadas rolando solta! Canjica, munguzá, milho cozido, bolo de fubá, bolo de aipim, amendoim cozido, um forrozinho arrastado, um xote colado...Ui! Bota mais licor de genipapo! Ao amanhacer...uma carne do sol de Itororó com farofa no prato.Vixe Maria! Que saudade desse São João retado!!!!

Um xote das antigas pro cês!!!!!

Canjica de Milho Verde

Para matar as saudades dos quitutes da festa junina do nordeste resolvi fazer uma autêntica canjica de São João: a canjica de milho verde!

Em algumas regiões do Brasil, chama-se de canjica um tipo de mingau feito de milho branco que, na Bahia, chamamos de munguzá!

Segue a receita e minhas observações, já que fiz o equivalente a duas porções.

Ingredientes:

25 espigas de milho verde (mais ou menos 3 Kg)
1 e ½ xícara (360 ml) de água
3 cocos secos (mais ou menos 1,2 Kg)
Sal a gosto
1 xícara (180 g) de açúcar
Canela em pó para polvilhar

Obs: Utilizei 3 espigas de milho, 1 xícara (chá) de leite de coco do próprio coco, 100 ml de água, 1 pitada de sal e duas colheres (sopa) de açúcar.

Modo de Preparo:

Etapa 1: Descasque as espigas de milho e, com uma faca afiada, corte os grãos rente ao sabugo.

Etapa 3: No copo do liquidificador coloque os grãos de milho aos poucos e, juntando a água devagar, triture até obter um purê.

Etapa 3: Passe em uma peneira apoiada numa tigela para eliminar as casquinhas do milho. Em seguida, coloque a massa peneirada em um pano fino limpo e esprema bem. Coloque o caldo obtido numa travessa grande e deixe descansar até a massa de milho se separar do líquido.

Etapa 4: Quebre os cocos, descasque e rale. Esprema a polpa ralada num pano fino para retirar o leite grosso e reserve em uma tigela.

Etapa 5: Retire o líquido que se separou da massa de milho, junte ao coco ralado e esprema novamente para retirar o leite ralo. Reserve em outra tigela.

Etapa 6: Numa panela grande, misture a massa de milho com metade do leite ralo. Leve ao fogo brando e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau. Junte o leite ralo restante devagar, sem parar de mexer, até a mistura começar abrir bolhas. Acrescente o leite grosso e continue mexendo até a mistura ficar espessa. Tempere com um pouquinho de sal, acrescente o açúcar e misture bem. Retire do fogo.

Etapa 7: Coloque a canjica em um prato e deixe esfriar completamente. Na hora de servir polvilhe com canela.

Conserva-se em geladeira. O ideal é guardar sem a canela, já que após um tempinho começa a minar água.
Rendimento: 12 porções.

Obs: Como a quantidade que eu tinha era muito pouca, alterei as etapas 4, 5 e 6: após quebrar e descascar o coco, passei os pedaços no processador. Para retirar o leite do coco bati o coco ralado com um pouco de água no liquidificador que tem filtro, e assim, fiquei com o leite do coco. Se seu liquidificador não tiver filtro, pode bater no liquidificador normal com um pouco de água e depois espreme-se bem na paneira com a ajuda de uma colher para extrair o leite do coco.

Em uma panela coloquei a massa de milho com o caldo, o leite de coco (rendeu aproximadamente 3/4 de xícara de chá), o açúcar refinado peneirado, o sal e 2 cravos da índia. Levei ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau, até virar um creme espesso. Depois coloquei em ramekins de 10 cm de diâmetro e deixei amornar. Rendimento: 2 ramekins.

Fonte: O Gosto Brasileiro: As Melhores Receitas da Cozinha Baiana. Ed. Globo.