Fundo de Peixe (que foi utilizado no Vatapá)

Utilizei este fundo de peixe na minha receita de Vatapá!

Em uma panela coloquei duas colheres (sopa) de manteiga para derreter. Em fogo alto acrescentei uma cebola grosseiramente picada, 6 talos de salsinha, 4 alho porrós finos, sal, suco de limão siciliano e 1 kg de corvina limpa, sem as vísceras, mas com cabeça e rabo - você pode utilizar só a carcaça também. Deixei na panela tampada por 5 minutos. Depois acrescentei 1/2 xícara de vinho branco seco (de boa qualidade) e deixei evaporar um pouco. Coloquei água o suficiente para cobrir o peixe. Deixei cozinhar por mais ou menos 30 minutos retirando, de vez em quando, as impurezas da superfície com uma escumadeira. Passei por peneira fina e levei à geladeira para ser utilizado, no dia seguinte, no vatapá. No dia de ser utilizado, retirei a gordura que se formou na superfície e coloquei para ferver para ser utilizado. Durante a fervura acrescentei 1/4 de caldo de camarão.

Demi-Glace Nº 1 - Caldo de Carne Concentrado da Roberta Sudbrack

O demi-glace deriva do molho espagnol, que por sua vez é um molho-base para o preparo de todos os molhos escuros clássicos.

Como o demi-glace muda de restaurante para restaurante e de chef para chef, a receita aqui postada é a do demi-glace da Chef Roberta Sudbrack, utlizado por ela na preparação do "Picadinho do Presidente" (ver receita do picadinho aqui).

Ingredientes:

1 kg de ossos de boi
2 kg de ossobuco de boi ou de vitela
2 cenouras
2 cebolas
2 talos de salsão
2 talos de alho-poró
Azeite de oliva

Modo de Preparo:

Coloque os ossos e o ossobuco em uma assadeira e leve ao forno quente para dourar bem. Acrescente os vegetais em pequenos pedaços e deixe dourar um pouco mais. Retire da assadeira e coloque em uma panela com capacidade para 6 litros com um fio de azeite de oliva, para dourar um pouco mais até atingir uma cor escura.

Cubra com 6 litros de água fria e leve ao fogo alto sem tampar a panela. Deixe cozinhar por no mínimo 4 horas em fogo alto, retirando sempre a espuma da superfície. Adicione mais água fria
sempre que necessário. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 2 horas. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe repousar até o dia seguinte.

Retire a gordura da superfície, coe e volte ao fogo para cozinhar em fogo alto até chegar a 1/3 do volume inicial. Sempre que chegar a este volume, acrescente mais 1 litro de água fria e deixe reduzir novamente. Coe e repita este processo 3 vezes, até encorpar bem. Acondicione em recipientes. Pode ser congelado por até 3 meses e rende 2 litros.

Fundo de Legumes

Utilizo esse fundo de legumes como base para risotos.
Rende aproximadamente 1 l.





Ingredientes:
1,5 l de água
200 g de salsão (aipo)
3 cenouras cortadas ao meio
1 cebola grande (ou 2 pequenas) cortada em quatro partes
1 sachet d' épices (2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cravos da índia e 8 grãos de pimenta do reino partidos)

O sachet d´épices é tipo um saquinho de chá feito com gaze e amarrado com barbante, contendo ervas e especiarias. Normalmente contém folha de louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e talos de tomilho. Não se utilizam as folhas para não amargar o fundo. Pode-se ainda acrescentar cravo-da-índia e alho. Na realidade, a combinação é infinita, alterando o aroma de acordo com as especiarias escolhidas.

Modo de Preparo:

Coloque em uma panela a água, a cenoura, a cebola e o salsão. Deixe ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a penela destampada. Nos últimos 20 minutos, coloque o sachet d´épices. Esses ingredientes são colocados no final para que permaneça o aroma no caldo, caso contrário, com a cocção lenta e prolongada, esses ingredientes perdem a característica de aromatizar e dar sabor. Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas que ficarem na superfície. Coe e utilize.

Açúcar Vanile ou Açúcar de Baunilha

O açúcar vanile ou açúcar de baunilha é um açúcar aromatizado com vanilina - produto químico com sabor de baunilha.

Caso não encontre nos supermercados, poderá fazê-lo colocando duas favas de baunilha em um pote de açúcar, com no máximo 2 kilos de açúcar, por no mínimo duas semanas. Durante esse período mexa o pote com a mistura algumas vezes. É um açúcar ideal para preparar doces e bolos. Ainda assim, de forma prática, poderá substituir esse ingrediente por 1 colher (café) de essência de baunilha para cada colher (sopa) de açúcar vanile.