Hoje é São João!

24/06 - Dia de São João!

São João na Roça
Luiz Gonzaga e Zé Dantas

A fogueira tá queimando / Em homenagem a São João /
O forró já começou / Vamos gente, arrasta pé nesse salão.
Dança Joaquim cum Raqué / Luis cum Iaiá /
Dança Janjão cum Isabé / E eu cum Sinhá /
Traz a cachaça Mané / Que eu quero ver /
Quero ver / Quero ver / Saia avuá.
A fogueira tá queimando / Em homenagem a São João /
O forró já começou / Vamos gente, arrasta pé nesse salão.

Originária de Portugal, onde as festas são conhecidas pelos nomes de Santos populares, a festa junina foi inserida aos costumes dos povos afro-brasileiros e indígenas, se tornando a maior festa da região nordeste.

Tendo como a data mais importante a noite do dia 23/06 para o dia 24/06, a festa de São João é, considerada por algumas pessoas, mais importante do que o carnaval.

A cidade de Salvador fica vazia. Todo mundo vai para o interior. Não importa se é na fazenda, no sítio ou na praça da cidadezinha do interior da Bahia...o importante é fazer um arraiá e dançar forró até o dia raiar! Casamento na roça, acender a fogueira, soltar uns fogos aqui, outros ali... acompanhar de longe a guerra de espadas rolando solta! Canjica, munguzá, milho cozido, bolo de fubá, bolo de aipim, amendoim cozido, um forrozinho arrastado, um xote colado...Ui! Bota mais licor de genipapo! Ao amanhacer...uma carne do sol de Itororó com farofa no prato.Vixe Maria! Que saudade desse São João retado!!!!

Um xote das antigas pro cês!!!!!

Canjica de Milho Verde

Para matar as saudades dos quitutes da festa junina do nordeste resolvi fazer uma autêntica canjica de São João: a canjica de milho verde!

Em algumas regiões do Brasil, chama-se de canjica um tipo de mingau feito de milho branco que, na Bahia, chamamos de munguzá!

Segue a receita e minhas observações, já que fiz o equivalente a duas porções.

Ingredientes:

25 espigas de milho verde (mais ou menos 3 Kg)
1 e ½ xícara (360 ml) de água
3 cocos secos (mais ou menos 1,2 Kg)
Sal a gosto
1 xícara (180 g) de açúcar
Canela em pó para polvilhar

Obs: Utilizei 3 espigas de milho, 1 xícara (chá) de leite de coco do próprio coco, 100 ml de água, 1 pitada de sal e duas colheres (sopa) de açúcar.

Modo de Preparo:

Etapa 1: Descasque as espigas de milho e, com uma faca afiada, corte os grãos rente ao sabugo.

Etapa 3: No copo do liquidificador coloque os grãos de milho aos poucos e, juntando a água devagar, triture até obter um purê.

Etapa 3: Passe em uma peneira apoiada numa tigela para eliminar as casquinhas do milho. Em seguida, coloque a massa peneirada em um pano fino limpo e esprema bem. Coloque o caldo obtido numa travessa grande e deixe descansar até a massa de milho se separar do líquido.

Etapa 4: Quebre os cocos, descasque e rale. Esprema a polpa ralada num pano fino para retirar o leite grosso e reserve em uma tigela.

Etapa 5: Retire o líquido que se separou da massa de milho, junte ao coco ralado e esprema novamente para retirar o leite ralo. Reserve em outra tigela.

Etapa 6: Numa panela grande, misture a massa de milho com metade do leite ralo. Leve ao fogo brando e cozinhe, mexendo sempre com uma colher de pau. Junte o leite ralo restante devagar, sem parar de mexer, até a mistura começar abrir bolhas. Acrescente o leite grosso e continue mexendo até a mistura ficar espessa. Tempere com um pouquinho de sal, acrescente o açúcar e misture bem. Retire do fogo.

Etapa 7: Coloque a canjica em um prato e deixe esfriar completamente. Na hora de servir polvilhe com canela.

Conserva-se em geladeira. O ideal é guardar sem a canela, já que após um tempinho começa a minar água.
Rendimento: 12 porções.

Obs: Como a quantidade que eu tinha era muito pouca, alterei as etapas 4, 5 e 6: após quebrar e descascar o coco, passei os pedaços no processador. Para retirar o leite do coco bati o coco ralado com um pouco de água no liquidificador que tem filtro, e assim, fiquei com o leite do coco. Se seu liquidificador não tiver filtro, pode bater no liquidificador normal com um pouco de água e depois espreme-se bem na paneira com a ajuda de uma colher para extrair o leite do coco.

Em uma panela coloquei a massa de milho com o caldo, o leite de coco (rendeu aproximadamente 3/4 de xícara de chá), o açúcar refinado peneirado, o sal e 2 cravos da índia. Levei ao fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau, até virar um creme espesso. Depois coloquei em ramekins de 10 cm de diâmetro e deixei amornar. Rendimento: 2 ramekins.

Fonte: O Gosto Brasileiro: As Melhores Receitas da Cozinha Baiana. Ed. Globo.

Picanha de Forno - Temperada com Mostarda

Adoro fazer essa receita: além de ser super prática, é super saborosa também!

A primeira vez que comi essa picanha foi na casa de um casal de amigos nossos que estavam morando em Curitiba (Carol e Branquinho) e quando cheguei em casa, comecei a fazer à minha maneira.

Carol, como boa mineira, é uma cozinheira de mão cheia. Sempre que a encontro, da última vez em Buenos Aires, volto com alguma receitinha nas mangas!

Para mim, a carne tem que estar dourada por fora e bem rosada por dentro.

Deixei a picanha ficar mais assada um pouquinho nesse caso por conta dos meus sogros, que estavam aqui em casa e preferem uma carne menos sangrenta do que comemos aqui no sul, mas quanto menos assada, mais macia a picanha ficará.

Pego uma peça de picanha e faço cortes horizontais por toda a superfície da gordura até quase chegar à carne.

Com uma faca apropriada para corte de carnes, faço furos em toda a carne, não esquecendo os lados, para uma maior penetração dos temperos (aflore seu instinto selvagem)!

Besunto a carne com: 1 cabeça de alho amassado (para 1,5 kg de picanha), molho inglês, sal grosso moído na hora, pimenta do reino moída na hora e mostarda amarela de boa qualidade. Pode colocar bastante mostarda. Fica tri gostoso!

Sabe aqueles furinhos? Assegure-se que os temperos estão em todos aqueles pequenos espaços, principalmente o alho e a mostarda. Deu para perceber que gosto bastante de alho, né?

Ponho a carne, com a parte da gordura virada para cima, em uma assadeira forrada com papel laminado e coloco vinho tinto. Deixo macerar por uns 30 minutos.

Há! O vinho. Nem pensar em usar vinho tinto suave, por favor! Tudo bem que eu não utilizo um vinho caro francês ou português, mas um tinto seco é fundamental. Ultimamente tenho utilizado para essa receita o Salton Assemblage (Cabernet Saugignon / Merlot) da região de Bento Gonçalves que sai, aqui em Porto Alegre, entre de R$ 10,00 e R$ 13,00.

Cubro a assadeira com papel laminado e levo ao forno médio. Quase no final do cozimento retiro o papel laminado e deixo a parte da carne virada para cima para pegar um tom dourado.

Sei quando a carne está "no ponto" quando espeto, com um garfo trinchante, o meio da peça da picanha e ainda sai um pouco de sangue, mas o tempo de forno vai depender do gosto de cada um e do tamanho da carne.

Sabe o molhinho que fica na assadeira? Fica excelente coá-lo e jogar por cima da carne no prato...

Salada Verde com Gorgonzola e Nozes

Essa saladinha é ótima para acompanhar um frango grelhado...uma opção light, porém, aproveitando a vinda dos meus sogros, a servi de entrada da picanha ao molho de mostarda.

Parece que os sabores podem chocar, mas se você servir a saladinha antes com uma quiche, por exemplo, não há problema algum, mesmo porque, a picanha temperada com mostarda fica com sabor muito suave.

Para a vinagrete

6 a 8 folhas de manjericão fresco bem picados
6 colheres de sopa da vinagre balsâmico
200gr aproximadamente de queijo gorgonzola em pequenos pedaços
¾ xícara de azeite de oliva de sabor suave

Misture os o manjericão, o vinagre e o gorgonzola. Acrescente o azeite aos poucos. Pode ser utilizado um processador ou misturado em uma tigela utilizando um fuet. Deixe na geladeira por alguns minutos.

Para a salada:

1 pé de alface romana ou da sua escolha cortada em tiras grandes (usei um mix de folhas baby)
1 molho de agrião picado
50 gramas de queijo gorgonzola em pedaços
nozes picadas grosseiramente, aproximadamente 1 xícara

Misture o agrião e a alface, adicione o molho e misture bem. Sirva em um prato gelado e acrescente por cima as nozes e o queijo.

Fonte: Lojas Brickell

Fondue de Queijo

Meus sogros, loucos para encontrar o inverno do sul, vieram de Salvador nos fazer uma visitinha no fim de maio. Infelizmente, foi exatamente a semana do veranico.

Para não deixar passar em branco, fiz uma noite de fondue... liguei o split, fiz um climinha frio, arrumei a mesa de forma especial e aproveitamos nossa noite!

Essa receita de fondue dá um pouquinho mais trabalho do que comprar aqueles pacotes no supermercado prontos para derreter, porém a autenticidade do sabor vale à pena e, para falar a verdade, a receita é bem fácil de fazer!

Ingredientes:

400 gramas de queijo gruyére ralado
200 gramas de queijo ementhal ralado
1 dente de alho sem casca partido ao meio
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 colher de chá de suco de limão
2 colheres de chá de maisena
4 colheres de sopa de leite
4 colheres de sopa de vodca
3 pitadas de pimenta do reino
1 pitada de noz moscada

Modo de Preparo:

Esfregue o alho na parte interna de uma panela de sua preferência.
Acrescente os queijos, o vinho e o suco de limão e leve ao fogo até amornar. Reduza o fogo, mexendo até derreter os queijos.
Adicione a maisena dissolvida no leite. Acrescente a vodca, pimenta e noz moscada, misturando ate ficar cremoso.
Transfira para a panela de fondue. Cuide a intensidade da chama do réchaud que deverá ser utilizado misturando álcool liquido e gel. Regule-a no ponto que a mantenha aquecida sem queimar.
Sirva com pão de casca dura, tipo italiano ou francês.

Fonte: Lojas Brickell

Almoço de fim de semana

Toda semana é o mesmo dilema: o que fazer para o fim de semana?
Quando não há inspiração, peço para minha secretária deixar algo pronto para o sábado, quando a inspiração vem, testo meus dotes culinários e, no domingo, costumamos almoçar fora.

Como estive digitalizando um caderno de receitas antigo, achei alguns sabores que me inspiraram para o sábado: Batatas coradas (Chef Tereza Paim para Ateliê Perini), Tomatinhos assados do Carlota e Filé ao molho de mostarda (molho de mostardas da Chef Tereza Paim para Ateliê Perini).

Tomatinhos Assados
Fonte: Carla Pernambuco: Balaio de Sabores

Ingredientes:

3 xícaras (chá) de tomates-cereja higienizados e cortados ao meio
Azeite de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) de açúcar
1 e ½ colher (chá) de sal
Tomilho fresco picado
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes, espalhe em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200º C até que os tomatinhos comecem a murchar.

Batatas Coradas
Fonte: Curso de Bistrô com a Chef Tereza Paim- Ateliê Perini– Adaptada!

Sabe quando o Jamie (o Jamie Oliver) põe um monte de verduras e temperos em uma assadeira, coloca no forno e o resultado parece estar uma maravilha? Pois é! Me senti assim fazendo essas batatas e não é que ficou bom mesmo!?

Ingredientes:
1 kg de batatas tamanho coquetel
4 cabeças de alho amassadas com casca
Pimenta do reino preta em grãos
Pimenta do reino branca em grãos
Pimenta da Jamaica em grãos
Tomilho fresco
Alecrim fresco
2 lascas de canela (não tinha em casa, então coloquei uma pitada de five spice)
½ litro de azeite de oliva extravigem
Sal grosso moído na hora

Modo de preparo:
Lavei as batatas e furei com uma faca para o sabor dos temperos penetrarem e assar mais rápido.
Misture todos os ingredientes, coloque em uma assadeira. Abafe com papel laminado e coloque para assar até que as batatas estejam coradas.

Filé ao molho de mostardas

O filé foi temperado com sal grosso moído na hora, pimenta do reino moída na hora e alho.

Amo alho, apesar dele competir com alguns molhos! Depois de um tempo no tempero, grelhei o filé ao ponto. Até aqui nada de mais.

O interessante dessa receita é o molho de mostardas da Chef Tereza Paim. Uma delícia! Aprendi no ano passado, em um curso de Culinária Bistrô do Ateliê Perini, em uma semana que passei visitando a terrinha - Salvador (BA).

Apesar de ter feito essa receita "no olho", sem seguir a quantidade correta, já que meu filé era pequeno, segue a receita com as quantidades certas para 20 medalhões de 120 gr cada:


Ingredientes:

250 gr de mostarda dijon
200 gr de mostarda ancienne
1,250 ml de creme de leite fresco (usei nata)
45 gr de farinha de trigo peneirada
70 gr de manteiga
1 colher (chá) cheia de mel
5 gotas de limão
Pimenta branca moída na hora
Sal

Modo de Preparo:

Ferva o creme de leite fresco ou a nata e reserve. Derreta a manteiga sem dourar, adicione a farinha de trigo e mexa bem. Desligue o fogo e coloque o creme de leite ou a nata de uma só vez, mexendo sempre para não empelotar. O fuet é ótimo para fazer esses tipos de bases!!!!!!

Quando a base estiver pronta, coloque o mel, as gotas de limão e as mostardas. Deixe ferver e coloque por cima do filé.

Pão de alho

No meio da semana fui pesquisar receitas para o fim de semana e ao abrir um dos livros de Elíbia Portela, culinarista de Salvador - Bahia, me deparei com o pão de alho!

Fiquei com tanta vontade que resolvi fazer e nem esperei o findi!!!!

É super fácil de fazer e ficou gostoso ainda mais que o utilizei para acompanhar um queijinho parrillero!

Ingredientes:
4 dentes de alho (coloquei uma cabeça de alho grande)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1/2 xícaras (chá) de leite
2 ovos
1/4 xícara (chá) de óleo
1 copo ( 200 ml) de iogurte natural
2 colheres (sopa) de açúcar granulado
1 colher (sobremesa) de sal
1/2 Kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento biológico instantâneo

Modo de preparo:

Pique o alho e refogue no azeite de oliva e espere esfriar. Depois de frio, bata no liquidificador juntamente com o leite, os ovos, o óleo, o iogurte, o açúcar e o sal. Bata por 1 minuto.

Misture a farinha de trigo com o fermento. Posteriormente, agregue a farinha à mistura liquidificada.

Trabalhe bem a massa com uma espátula até ficar homogênea. Despeje em forma tipo bolo inglês untada com óleo e polvilhada com farinha de trigo (como a minha é de tefal, só utilizei o óleo). Deixe a massa descansar por 40 minutos. Asse em forno pré-aquecido a uma temperatura de 200º C.

Creme Gelado de Bis

Ingredientes:

Creme branco:
1 lata de leite condensado

1 e ½ medida da lata de leite de vaca

1 colher cheia (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de manteiga.
2 gemas

Recheio:
1 pacote de chocolate bis branco e 1 pacote de chocolate bis preto (pode ser substituído por outro chocolate tipo wafer).

Mousse de chocolate:

1 tablete de chocolate meio amargo derretido
1 lata de creme de leite sem soro
3 claras em neves bem firmes
3 colheres (sopa) de açúcar

Modo de Preparo:

Creme branco:
Separe um pouco do leite de vaca e dissolva o amido de milho. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo sem parar até engrossar o creme. Despeje o creme na taça em que a sobremesa será servida e espere esfriar.

Recheio:

Pique os chocolates e coloque-os sobre o creme branco.

Mousse de chocolate:

Derreta o chocolate picado em banho-maria, misture com a nata. Reserve.

Bata as claras em neve bem firmes e junte o açúcar aos poucos. Bata bastante. Junte as claras batidas ao chocolate misturando delicadamente. Coloque por cima do recheio e leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de servir.

Fonte: Caderno de Receitas de Gaby (Gabriela Medeiros).

Almoço para a Fê

A Fê, uma amiga gaúcha muito querida, está de mudança para a Romênia e resolvi chamá-la para almoçar aqui em casa para colocarmos o papo em dia.

O Menu:

Quiche de cebola
Salada de alface, mini rúcula e tomate cereja
Filé ao molho madeira
Arroz de brócolis
Sobremesa: Creme gelado de bis


Tenho que admitir que a receita de filé não foi a das melhores, apesar de que, minha mãe que estava presente no almoço, disse que estava bom. Então, estou à procura de uma boa receita de filé ao molho madeira para substituir a minha. Se alguém tiver uma boa, pode mandar para cá! Em compensação, a quiche de cebola ficou uma delícia!!!!


Quiche de cebola

Ingredientes:
Para a massa:
200 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de sal
100 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo
50 ml de água gelada

Para o recheio:
2 cebolas grandes raladas
50 g de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
20 g de creme de cebola peneirado
50 ml de água
3 ovos
1/2 xícara (chá) de nata
50 ml de leite
50 g de queijo qruyére ralado

Modo de preparo:

Massa:
Misture a farinha peneirada com o sal. Coloque a manteiga e trabalhe a mistura até obter uma farofa. Acrescente o ovo e continue trabalhando para dar a liga. Adicione água gelada aos poucos até obter uma massa homogênea.
Leve a massa á geladeira, enrolada com filme plástico, por 30 minutos. Após esse período, retire a massa da geladeira, forre uma forma com fundo removível aro 23 cm e fure o fundo e laterais com um garfo. Cubra com papel manteiga e coloque ums caroços de feijão para que a massa não se espanda no forno. Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos.

Recheio:
Em uma frigideira, em fogo baixo, coloque a manteiga e refoque a cebola ralada. Acrescente o açúcar, misture e deixe a cebola dourar um pouco. Junte o creme de cebola e misture. Acrescente a água, formando um creme. Tire do fogo. reserve.
Bata os ovos com o fuet. Junte a nata, o leite e o queijo.
Cubra a massa pré-assada com o creme de cebola e depois com o creme de nata. asse por aproximadamente 25 minutos ou até que o recheio esteja dourado.
Decorei a quiche com um ramo de orégano fresco.
Fonte: Com adaptações a partir de: CURI, Solange Kamyle. Cozinhando em casa: tortas e quiches. Abrigo, 2007.